Karpuz kabuğundan cacık, ayrık otundan
şerbet!.. Onunla yeşil bir bahçede konuşmak ilham verici bir tecrübe;
arkanızdaki dut ağacı, tepenizdeki sarmaşık bir anda nefis bir yemeğe
dönüşebiliyor. Karahindiba otunun uzaklarda değil ayağınızın dibinde bittiğini
fark etmek, domates tatlısının ardından bamya çiçeği çayı içmek isterseniz,
Fatma Ana'nın mekânına uğrayın. O, her sabah saat altıdan akşama kadar orada;
palmiyeli, kaplumbağalı bir bahçenin yanında herkese ot yedirdiği Figaro's
Restoran'da...

atma Ana'nın bir bildiği var. Koluna hasırdan
bir sepet takmış yürüyor. İstikamet; bir apartmanın arka bahçesi... Birazdan
bize, 'ot görmemiş' apartman çocuklarına Yeşilköy gibi bir semtte, küçücük bir
toprak parçasında bile kendiliğinden kaç şifalı ot büyürmüş, öğretecek.
Maydanozdan, soğandan gayrısını zehirli bilen biz zamanelere günümüzü
gösterecek. Bahçe hayli bakımsız, her yanı ayrık otu bürümüş. Aradaki
yeşillikler, orada burada görüp de hiç yüz vermediğimiz hatta cahilane biçimde
yabanî sandığımız otlar ihtimal ki birazdan gerçek kimlikleriyle görünecek. İşte
radika, sepetteki yerini aldı, yanında akrabası karahindiba, ikisi de karaciğer
dostu, küllüce tıpkı ıspanak gibi pişiyor, bir köşede öyle mütevazı duran yara
otu nam-ı diğer sinirli ot, ülsere, basura iyi geliyor. Bir dakika, Fatma Ana
ayrık otlarını da mı topluyor ne? E, bir bildiği var demiştik en başında. Ayrık
otunun kökünden sadece süpürge yapanlar talihine yansın. Hani şu, çiftçinin baş
belası, arsız yüzsüz ayrık otu bağırsakları pek güzel süpürüyor, böbrekleri
pir-ü pak ediyormuş meğer. Dönüş yolunda, el kadar bahçenin sunduğu nimetlerle
kendimizden geçmiş yürürken, okkalı bir kelam ediyor ana ve hepimizi yere
seriyor: "Eh evladım, Allah hep ayağımızın dibinde bitirmiş bu otları ki,
şifasından mahrum kalmayalım."

Fatma Ana'nın bir ot sever olduğu, sevmekle
yetinmeyip engin bir ot bilgisine sahip bulunduğu ve bu bilgiyi insanlığın
hizmetinde kullanmak istediği az buçuk anlaşıldı; ama yetmez. Uzun etmeden
diyelim; o, 25 yıldan bu yana Yeşilköy'de ot yemekleri pişiren bir restoran
işletiyor. Otları, komşu evlerin arka bahçesinden toplamıyor elbette, bu
tecrübenin bize küçük bir ders vermek gayesiyle yaşandığını ve pek de yarayışlı
olduğunu bir kez daha belirtelim. Otlar ona, uzak köylerden el arabalarıyla
geliyor bazen, kimi zaman da o, otlara gidiyor; ama temiz yeşilliklerle
arasındaki mesafe günden güne büyüyor. Eskiden Florya'ya kadar uzanan temiz
sahillerde ve ormanlarda ot avına çıkarken şimdi ta Kavaklı köyüne gitmesi icap
ediyor. Yetmiş yaşında bunca zahmet peki neden?

Şimdiki Gürpınar, eski adıyla Anarşa olan bir
beldede, on beş yaşına kadar üzerine hiç güneş doğmamış bir babaanne elinde
büyümüş olması önemli bir etken. Babaanne 'yok' demeyi bilmeyen, bir avuç unla
bir evi doyurabilen bir kadın... Bugün restoranına gelip de işsizlikten,
parasızlıktan dert yanıp, 'elde avuçta yok' diyen kadınlara öfkelenmesi de bu
yüzden: "Ne ayıp şey bunlar! Bize böyle öğretmediler. Bir tane soğan bulsam hem
çorba yaparım hem yemek. Yok diye bir şey yok. Allah öyle bir doğa vermiş ki her
şey var. Ama siz on liralık gelirle yüz liralık yaşamak isterseniz her şey her
zaman yok olur." Babaanne hem yenilikçi hem tutumlu bir ilham perisi; torununun
domates yaprağı, karpuz kabuğu, sarmaşık gibi akla hayale gelmez yeşilliklerden
yemek icat etmesinde onun payı büyük.

Fatma Ana'nın icatçı yönü ona hatırı sayılır
bir şöhret kazandırmış olsa da mutfak çalışanları "Artık yeter!" diyor. Uzun
yılların sonunda hazırlanan menü, minik sürprizlerle değişmesin diye komplo
kurmuşlar anaya, mutfaktan el etek çektirmişler. Bugün hafif bir iftar için
Figaro's'un kapısını çalacak olsanız neler yiyeceğinize bir göz atalım:
"Envaiçeşit ot, balıklı, tavuklu ya da etli karışımlar, her mevsim farklı
otlarla hazırlanan yoğurtlu Selanik salatası, sacda otlu yumurta, pazı köklü ve
ısırganlı gözleme vs..." Bir de sipariş üzerine yapılan yemekler var; Osman
Müftüoğlu'nun köşesinden çok sağlıklı diye duyurduğu karpuz kabuğu,
kaplumbağaların gözde gıdaları arasındayken, Fatma Ana'nın elinde çorbaya,
zeytinyağlıya, cacığa ve tatlıya dönüşmüş. Hatmi yaprağı yemeği ve taze dut
yapraklarına sarılmış sebzeli köfte de tıpkı karpuz kabuğu gibi isteğe bağlı
yemekler arasında. Bu kategorideki renkliliği kavramak için Fatma Ana'nın bir
cümlesini duymak yeterli aslında: "Hayvanlar ne yiyorsa hepsinden yemek
yapabilirim size."

u.akagunduz@zaman.com.tr

Bu mail adresi spam botlara karşı korumalıdır,
görebilmek için Javascript açık olmalıdır

***

Dedem doksan yaşında ceviz ağacının
başındaydı

Figaro's Restoran, hem Yeşilköy civarındaki
restoranların vejetaryen müşterilerine tabak tabak ot yemeği gönderiyor, hem de
etsever müşterilerini başka bir lokantaya kaptırmıyor. Etsiz yemeğe yemek
demeyen yurdum erkeğini, otlu et yemekleriyle pusuya düşüren Fatma Ana, muzipçe
fısıldıyor: "Erkeklere çaktırmadan ot yediriyorum." Aslında ona kalsa, her
sebzeye ille de et karıştırmak yanlış bir tutum. Özellikle de nohut, mercimek,
kuru fasulye gibi protein değeri yüksek sebzelere. Onun zamanında dedeler, bir
gün soğan aşı, diğer gün bulgur aşı yer; ama doksan yaşında cevizin başından
inmezmiş.

Pratik ve sağlıklı tüyolar

Kredi kartlarıyla manav alışverişine çıkıp
pırasanın sapını, marulun yaprağını budayan kadınlar, gücenmezlerse şayet sözü
Fatma Ana'ya bırakalım:

Sebzelerin bütün faydası güneş gören yerinde
olur.

Lahananın dıştaki atılan yapraklarını alın,
güzelce yıkayıp bir baş soğan ve bir havuçla şöyle bir çevirin. İçine bir avuç
bulgur, varsa domates katın, güzel bir yemek olsun.

Mercimeği ıslatırsanız filizlenir. O filizleri
kesip salata yapabilirsiniz. İlle de soya filizi peşinde koşmaya gerek
yok.

Evde ısırganın kurusu varsa bir demet ıspanak
ya da pazıya o kuru ısırgandan katın. Şayet varsa taze ısırganı da öylece yemek
yapmak yerine bir parçasını ıspanağa karıştırmak daha iyi olur. Isırganı baharat
gibi ovalayarak çorba üzerine de serpiştirebilirsiniz.

Kaynak : ZAMAN